Was bedeutet HACCP?

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20.09.2016
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Was bedeutet HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“, was sich mit „Risikobasierende Gefahrenanalyse“ übersetzen lässt. Es handelt sich dabei um ein Kontrollsystem zur Qualitätssicherung in allen Produktionsabläufen, die mit Lebensmitteln zu tun haben – von der Herstellung über die Verteilung bis zur Aufbewahrung. Das HACCP-Konzept wurde im Jahr 1959 entwickelt, als der amerikanische Konzern The Pillsbury Company von der Raumfahrtbehörde NASA beauftragt wurde, eine weltraumgeeignete Astronautennahrung herzustellen, die hundertprozentig sicher sein sollte. Der von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO (FAO) herausgegebene Codex Alimentarius empfiehlt seit 1993 ebenfalls die Anwendung des HACCP-Konzepts.

Obwohl dieses Kontrollsystem in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, können die im HACCP vorgesehene Methodologie und Lehre in vielfältigen anderen Bereichen angewendet werden: überall dort, wo die Kontrolle des Risikos aus der Umgebung eine bedeutende Rolle spielt. Es ist das Ziel des systematischen HACCP-Konzeptes wesentliche Risiken zu erfassen und sicherzustellen, wie man sie vermeiden kann.

Eine solche Risikobeurteilung und -kontrolle ist beispielsweise auch in Spitälern, Heimen, Praxen, Gastrobetrieben, Fitnesszentren, Wellnessbetrieben, Bädern usw. wichtig, die sowohl von Mitarbeitern, Kunden, Besuchern als auch Patienten genutzt werden.

Im ersten Schritt ist eines der wichtigsten Ziele des systematischen HACCP-Konzeptes, zu verstehen, welche möglichen Risiken bestehen und wie man sie vermeiden kann.


Die HACCP-Methode umfasst die folgenden 7 Schritte:

  1. Durchführen einer Gefahrenanalyse: 
    Festlegung von Plänen zur Identifizierung von Gefahren durch Lebensmittel und von Gegenmassnahmen, welche diesen Gefahren vorbeugen können. Eine Gefahr kann jegliche physikalische, chemische oder biologische Eigenschaft sein, welchen den Lebensmittelkonsum für Menschen gefährlich macht.
  2. Identifikation der für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Kontrollpunkte:
    Ein kritischer Kontrollpunkt ist ein Punkt, Schritt oder eine Prozedur im gesamten Lebensmittelherstellungsprozess, an dem Kontrollen möglich sind, um eine Gefährdung durch das Lebensmittel zu verhindern, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Mass zu reduzieren.
  3. Festlegung von Grenzwerten an den jeweiligen kritischen Kontrollpunkten:
    Ein kritischer Grenzwert ist der Maximal- oder Minimalwert, auf die hin physikalische, chemische oder biologische Gefahren überprüft werden müssen, um eine Gefährdung abzuwenden, zu eliminieren oder auf ein erträgliches Niveau zu reduzieren.
  4. Einrichten von entsprechenden Überwachungsverfahren an den kritischen Kontrollpunkten:
    Überwachung bzw. fortlaufende Beobachtung ist notwendig, damit sich der Prozess an jedem kritischen Punkt unter Kontrolle befindet. Das Überwachungsverfahren und die Häufigkeit sollte im HACCP-Plan festgehalten werden.
  5. Einrichten von Korrekturmassnahmen für den Fall von Abweichungen:
    Die notwendigen Schritte im Fall von Über- oder Unterschreitungen der festgelegten Grenzwerte müssen festgelegt sein. Ziel ist dabei, dass kein Lebensmittel, welches die erforderlichen Grenzwerte nicht einhält, in den Konsumkreislauf gelangt.
  6. Einrichten von Evaluierungsmassnahmen zur Überprüfung der Effizienz des festgelegten HACCP-Systems:
    Die Evaluierungsmassnahmen des HACCP-Systems dienen dazu, die Ziele einer sicheren Lebensmittelproduktion dauerhaft zu gewährleisten. Dabei können die gesamten HACCP-Pläne, die Aufzeichnungen der kritischen Kontrollpunkte, die kritischen Grenzwerte, die Stichproben und die Analysen evaluiert werden.
  7. Einrichten einer Dokumentation der Massnahmen: 
    Zu den Prinzipien des HACCP gehört, dass in allen Lebensmittelproduktionsstätten entsprechende Archive und Dokumentationen der Daten zum HACCP festgehalten sind. Dazu gehören die Daten zu den Kontrollpunkten, die Grenzwerte, die Aktivitäten zur Überprüfung und zur Evaluierung und die Vorgehensweise bei Abweichungen.

ISO 9000 als Basis für die Implementierung von HACCP

Die ISO 9000 Qualitätskontrollstandards stellen ein hervorragendes Gerüst für den Einbezug der HACCP Prinzipien dar und sind eine ausgezeichnete Basis, um kontinuierliche Verbesserungen der Prozesse zu erreichen. Die Erfordernisse bezüglich Monitoring, Sanierungsmassnahmen, Registration und Nachprüfung sind schon in den Bestimmungen ISO 9001 enthalten: In die Qualitätssicherung die Risikoanalyse (Hazard Analysis) und CCP (Critical Control Points) einzubeziehen, ist in der Praxis relativ einfach.

Hygieneexperten wie Almedica helfen beim Aufbau oder der Überprüfung Ihres betrieblichen Eigenkontroll- oder HACCP- Konzeptes. Sie erhalten die optimale Unterstützung, um die gesetzlichen Anforderungen schnell und ohne grossen Aufwand erfüllen zu können.

Rolf Bertschy
Rolf Bertschy
Lebensmittelingenieur FH, Hygieneverantwortlicher in der Zahnarztpraxis, Lebensmittelinspektor im Kanton FR, Hygieneberater, Kursleiter
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