Informations générales sur les micro-organismes

Micro-organismes: occurrence, importance et facteurs d’influence

Les micro-organismes sont de minuscules organismes invisibles à l’œil, mais présents partout: dans l’eau, dans le sol, dans l’air, sur ou dans des organismes vivants et morts, etc.

La plupart des micro-organismes sont très utiles comme le montrent ces exemples:

• L’humus formé par les micro-organismes est un nutriment précieux pour les plantes.
• Les micro-organismes présents dans les plans d’eau transforment les déchets en substances utiles à vie.
• La digestion humaine et animale nécessite un large éventail de bactéries.
• De nombreux aliments, produits de luxe et médicaments sont produits par des processus métaboliques microbiens, par exemple le fromage, le yaourt, le pain, le vin, le vinaigre.

Microorganismes pathogènes, infection et contamination

La majorité des micro-organismes sont inoffensifs pour notre santé. Cependant, une petite partie de celui-ci peut provoquer des maladies, ces micro-organismes sont appelés  » pathogène « désigné. Si ces microorganismes pathogènes provoquent une maladie, ce processus est appelé  » infection « . Si les micro-organismes pathogènes pénètrent sur les aliments ou les objets, ce processus est appelé  » contamination « .

Les différents types de microorganismes

Les micro-organismes sont répartis dans les quatre groupes suivants:

• Bactéries, par exemple staphylocoques, entérobactéries, pseudomonades
• Champignons, par ex. Moisissures, champignons de fil et germes
• Parasites, par ex. Helminthes (vers), protozoaires (amibes, lamblia)
• Virus, par exemple virus de la grippe, noro et hépatite

La taille des microorganismes varie énormément: les plus petits virus ne mesurent qu’environ cent millièmes de millimètre, les parasites peuvent atteindre environ 1 millimètre.

Il va sans dire que la contamination microbienne n’est pas souhaitable car elle peut souvent avoir un effet nocif. Par conséquent, on recherche les micro-organismes qui signalent un certain type de contamination de l’aliment ou de l’emplacement de l’échantillon.

Les bactéries ou champignons qui indiquent de tels risques ou lacunes d’hygiène sont pris en compte « Germes indicateurs » Un indicateur important de l’hygiène alimentaire et de l’hygiène environnementale est:

• Nombre total de germes (GKZ) = somme de toutes les bactéries et champignons détectés

Le nombre total de germes (GKZ) indique combien de colonies de microorganismes aérobies, mésophiles (bactéries, champignons) sont formées sur un milieu de culture gélose (test de contact) au cours de 48 heures d’incubation.

L’influence des facteurs externes sur les micro-organismes

Trois facteurs influencent l’apparition et la reproduction des micro-organismes:

• Hygiène personnelle et comportement en matière d’hygiène personnelle, par exemple hygiène des mains, vêtements, comportement en cas de maladie
• Manipulation des aliments, par exemple zone propre / zone sale, zone humide / zone sèche, température, durée de conservation, séparation des aliments crus et cuits
• Hygiène, nettoyage et désinfection des salles, par ex. Salles d’attente, salles d’examen, cafétéria, zones humides, etc.

L’influence de la température sur les microorganismes

Dans la nature et dans le cycle naturel, les micro-organismes sont plus ou moins présents sur la plupart des aliments. Ils couvrent leurs besoins nutritionnels directement avec ces sources de carbone et d’azote facilement utilisables. Outre les influences chimiques et physiques, la température est le facteur externe le plus important qui influence la vie, la survie et la multiplication des microbes.

du froid

Le froid ne tue généralement pas les micro-organismes, mais inhibe seulement leur reproduction. Après la décongélation ou le réchauffement, la croissance continue – et donc aussi la reproduction.

chaleur

Une chaleur modérée favorise la croissance microbienne. La plupart des micro-organismes se multiplient le plus rapidement entre + 20 ° C et + 40 ° C. Dans des conditions optimales, la bactérie, par exemple « Escherichia coli », double toutes les 20 minutes. Un simple calcul montre qu’une seule «bactérie E. coli» peut ainsi produire plus de 16 millions de descendants en huit heures.

chaleur

À partir d’environ + 62 ° C, c’est-à-dire par stérilisation, cuisson, etc., la plupart des bactéries sont inactivées et tuées. Cependant, certains types de spores peuvent survivre à ce traitement thermique et ne sont définitivement détruits qu’à + 134 ° C.