Exigences d’hygiène pour le secteur de la restauration et de l’alimentation

Assurer la sécurité alimentaire est une grande responsabilité qui doit être partagée par beaucoup. Parce que la qualité irréprochable des aliments dépend des efforts de tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Cela comprend toutes les exploitations agricoles impliquées dans la production agricole, la transformation, le transport, la production alimentaire, ainsi que la restauration et la consommation.

Les producteurs de denrées alimentaires de l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement sont tenus de mettre en place des systèmes de gestion efficaces de la sécurité alimentaire (systèmes de prévention des risques), par exemple HACCP, de bonnes pratiques de fabrication ou de bonnes pratiques agricoles. Cela doit être soutenu par des programmes appropriés tels que la formation des employés, un nettoyage efficace, l’assurance de l’hygiène ainsi que des programmes de contrôle et de test continus. Des examens réguliers garantissent que ces pratiques sont utilisées de manière cohérente et efficace.

Défis spéciaux dans le domaine de la gastronomie

En Suisse, il existe une entreprise de restauration pour 250 habitants, 77% de toutes les entreprises sont des entreprises individuelles. Les restaurateurs sont confrontés à des défis croissants: d’une part, la pression sur les coûts augmente, les clients exigent une qualité et des certificats d’origine toujours plus élevés pour les aliments et les boissons, et les exigences en matière de normes de qualité en termes de propreté et de gestion de l’hygiène augmentent également. D’un autre côté, il n’y a pas assez d’employés qualifiés et dans le domaine de la gestion, les fortes fluctuations entraînent des problèmes structurels. Les exigences se multiplient également en marketing, l’aspect extérieur doit être parfait et les réseaux doivent être maintenus.

Les règles d’hygiène pour les restaurants et le secteur alimentaire

Quiconque dirige une entreprise de restauration ou produit de la nourriture en Suisse doit respecter de nombreuses règles d’hygiène ancrées dans les lois fédérales et plus de 30 ordonnances. En fonction de la catégorie d’exploitation, des normes minimales dans des domaines tels que l’organisation, l’hygiène personnelle, la formation à l’hygiène pour les employés, l’autocontrôle de l’hygiène, l’infrastructure, la production et la déclaration doivent être respectées. Le respect de ces dispositions est la base indispensable pour faire fonctionner l’entreprise conformément à la loi et répondre aux exigences des contrôles officiels.

L’autocontrôle de l’hygiène: signification et contenu

Étant donné que la responsabilité de la salubrité des aliments incombe principalement à l’entreprise elle-même, le concept opérationnel de «maîtrise de soi en matière d’hygiène» est devenu particulièrement important. L’autocontrôle en matière d’hygiène signifie qu’une entreprise doit surveiller de manière indépendante toutes les manipulations liées à l’hygiène avec des aliments et toutes les activités qui y sont directement ou indirectement liées. le Contrôle de soi ou hygiène de base comprend les éléments centraux suivants:

Les principaux éléments de la maîtrise de soi

• Hygiène personnelle
• Hygiène industrielle
• nettoyage et désinfection
• Hygiène des produits
• Traçabilité / Marques d’identité
• Transport et stockage
• Contrôles de température
• Traitement des déchets
• Prévention et contrôle des ravageurs
• Analyses de l’eau potable

Les 10 règles de base pour garantir l’hygiène alimentaire

L’application des règles d’hygiène dans le secteur alimentaire n’est pas toujours facile. Si les 10 règles d’hygiène alimentaire suivantes sont strictement respectées par toutes les personnes impliquées, une bonne base pour la sécurité alimentaire est créée:

1. Lavez-vous les mains
2. Changer de vêtements de travail avec diligence
3. Maintenez des températures correctes
4. Séparer les aliments prêts à consommer des aliments non prêts à consommer
5. Ne pas traiter ni distribuer des aliments stockés
6. Ne stockez pas les aliments dans des contenants de détergent
7. Gardez le lieu de travail et l’équipement propres
8. Utilisez uniquement des ustensiles de nettoyage propres
9. Équiper entièrement les installations de lavage des mains
10. Éliminez rapidement les déchets

La législation

Art. 23 des Loi sur les aliments (LMG) déclare que quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires, des additifs et des objets du quotidien doit s’assurer que les marchandises satisfont aux exigences légales et sont examinées conformément aux bonnes pratiques de fabrication.

Selon l’article 49 du Ordonnance sur les produits alimentaires et de consommation (LGV) la personne responsable s’assure dans le cadre de son activité à tous les stades de la production, de la transformation et de la vente que les exigences légales en matière de denrées alimentaires et d’objets du quotidien sont respectées, notamment en matière de protection de la santé, de protection contre la tromperie et de manipulation hygiénique des aliments et des objets du quotidien.

Selon les articles 51 à 55 de la LGV, les mesures suivantes sont prévues:

• Concept HACCP
• Guide de bonnes pratiques procédurales
• Traçabilité
• Rappel ou retrait de santé mettant en danger
• Documentation de l’autorégulation

La législation alimentaire en Suisse

Vous trouverez un aperçu de la législation alimentaire suisse dans la figure suivante:

La sécurité alimentaire pour tous les consommateurs ne peut être assurée à long terme que si toutes les parties concernées sont conscientes de leur responsabilité et respectent les exigences légales et les règles de conduite.

Les responsables de l’hygiène qui peuvent rapidement trouver leur chemin dans l’abondance des exigences et qui souhaitent agir de manière légale et efficace peuvent toujours demander conseil aux experts en hygiène d’Almedica.