Hygiene­vorgaben Gastronomie und Lebensmittel­bereich

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Hygiene­vorgaben Gastronomie und Lebensmittel­bereich

Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten ist eine grosse Verantwortung, die von vielen gemeinsam getragen werden muss. Denn die einwandfreie Lebensmittelqualität hängt von den Anstrengungen aller ab, die an der Lebensmittelkette beteiligt sind. Dazu zählen alle Betriebe der landwirtschaftlichen Erzeugung, der Verarbeitung, des Transports, der Lebensmittelproduktion sowie Gastronomie und Konsum.

Lebensmittelerzeuger in der gesamten Lieferkette sind verpflichtet, effektive Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit (Risikopräventionssysteme) zu betreiben, beispielsweise HACCP, eine gute Herstellungspraxis oder eine gute landwirtschaftliche Praxis. Dies muss durch entsprechende Programme, wie Mitarbeiterschulung, wirksame Reinigung, Sicherstellung der Hygiene sowie laufende Überwachungs- und Probeprogramme, unterstützt werden. Regelmässige Überprüfungen gewährleisten, dass diese Praktiken konsequent und wirksam eingesetzt werden.


Besondere Herausforderungen im Bereich der Gastronomie

In der Schweiz kommt auf 250 Einwohner ein Gastronomiebetrieb, 77 Prozent aller Betriebe sind Einzelfirmen. Die Gastronomen stehen vor wachsenden Herausforderungen: Einerseits steigt der Kostendruck, die Gäste fordern immer höhere Qualität sowie Herkunftsnachweise für Speisen und Getränke und auch die Ansprüche in Bezug auf Qualitätsstandards hinsichtlich Sauberkeit und Hygienemanagement wachsen. Andererseits gibt es zu wenig qualifizierte Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und im Managementbereich führt die grosse Fluktuation zu strukturellen Problemen. Auch im Marketing steigen die Anforderungen, der Aussen-Auftritt soll perfekt sein und Netzwerke müssen gepflegt werden.


Die Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe und den Lebensmittelbereich

Wer in der Schweiz einen Gastronomiebetrieb führt oder Lebensmittel produziert, muss sich an zahlreiche Hygienevorschriften halten, die in den eidgenössischen Gesetzen und über 30 Verordnungen verankert sind. Dabei sind je nach Betriebskategorie Mindeststandards in Bereichen wie Organisation, Personenhygiene, Hygieneschulung der Mitarbeiter, Hygiene-Selbstkontrolle, Infrastruktur, Produktion und Deklaration einzuhalten. Die Beachtung dieser Bestimmungen ist die unverzichtbare Grundlage, um den Betrieb rechtskonform zu führen und die Anforderungen der behördlichen Kontrollen zu erfüllen.


Die Hygiene-Selbstkontrolle: Bedeutung und Inhalt

Da die Verantwortung für sichere Lebensmittel hauptsächlich bei den Unternehmen selbst liegt, ist der Begriff der betrieblichen „Hygiene-Selbstkontrolle“ besonders wichtig geworden. Hygiene-Selbstkontrolle bedeutet, dass ein Betrieb alle hygienerelevanten Manipulationen mit Lebensmitteln und jede damit direkt oder indirekt in Zusammenhang stehende Tätigkeit eigenverantwortlich überwachen muss. Die Selbstkontrolle bzw. Basishygiene umfasst folgende zentralen Elemente:


Die wichtigsten Elemente der Selbstkontrolle

  • Personalhygiene
  • Betriebshygiene
  • Reinigung und Desinfektion
  • Produkthygiene
  • Rückverfolgbarkeit/Identitätskennzeichen
  • Transport und Lagerung
  • Temperaturkontrollen
  • Abfallentsorgung
  • Schädlingsvorbeugung und -bekämpfung
  • Trinkwasseruntersuchungen

Die 10 grundlegenden Regeln zur Gewährleistung der Lebensmittelhygiene

Hygieneregeln im Lebensmittelbereich durchzusetzen ist nicht immer einfach. Wenn folgende 10 Regeln der Lebensmittelhygiene von allen Beteiligten strikt eingehalten werden, ist eine gute Basis für die Lebensmittelsicherheit geschaffen:

  1. Hände waschen
  2. Arbeitskleidung fleissig wechseln
  3. Richtige Temperaturen einhalten
  4. Genussfertige von nicht genussfertigen Lebensmitteln trennen
  5. Keine überlagerten Lebensmittel verarbeiten oder abgeben
  6. Lebensmittel nicht in Reinigungsmittelbehältern aufbewahren
  7. Arbeitsplatz und Geräte sauber halten
  8. Nur saubere Reinigungsutensilien verwenden
  9. Handwascheinrichtungen vollständig ausrüsten
  10. Abfälle rasch beseitigen

Die Gesetzgebung

Art. 23 des Lebensmittelgesetzes (LMG) hält fest, dass, wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, abgibt, einführt oder ausführt, im Rahmen seiner Tätigkeit dafür sorgen muss, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen und gemäss der guten Herstellungspraxis untersucht werden.

Nach Art. 49 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordung (LGV) sorgt die verantwortliche Person im Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen Herstellungs-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen Anforderungen an Lebensmittel und Gebrauchsgegenstände eingehalten werden, insbesondere in Bezug auf den Gesundheitsschutz, den Täuschungsschutz sowie den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.


Nach Art 51 bis 55 der LGV sind folgende Massnahmen vorgesehen:

  • HACCP-Konzept (Querverlinkung machen) oder
  • Leitlinie für gute Verfahrenspraxis
  • Rückverfolgbarkeit
  • Rückruf oder Rückzug von gesundheitsgefährdenden
  • Dokumentation der Selbstkontrolle

Die Lebensmittel-Gesetzgebung in der Schweiz

Eine Übersicht zur Schweizerischen Lebensmittel-Gesetzgebung finden Sie in der folgenden Abbildung:


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Nur wenn sich alle Beteiligten ihrer Verantwortung bewusst sind und die gesetzlichen Anforderungen sowie die Verhaltensregeln einhalten, kann die Lebensmittelsicherheit für alle Verbraucher dauerhaft sichergestellt werden.

Hygieneverantwortliche, die sich in der Fülle der Vorgaben schnell zurechtfinden und die sowohl rechtskonform als auch effizient handeln möchten, können sich von den Hygieneexperten der Almedica jederzeit beraten lassen.

 

Rolf Bertschy
Rolf Bertschy
Lebensmittelingenieur FH, Hygieneverantwortlicher in der Zahnarztpraxis, Lebensmittelinspektor im Kanton FR, Hygieneberater, Kursleiter
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